Dlatego rozmrożony łosoś ma żółty kolor

Łosoś to ulubieniec rodziny w naszym domu — grillowany z odrobiną cytryny, glazurowany teriyaki lub po prostu obsmażony na patelni do maślanej perfekcji. Wyobraźcie sobie więc moje zdziwienie ostatnio, gdy wyciągnąłem zamrożoną polędwicę z zamrażarki, rozmroziłem ją i zauważyłem niespodziewany żółtawy odcień na miąższu. Moja pierwsza myśl? “Czy to nadal jest bezpieczne do jedzenia?”

Przyznam: to było niepokojące. Świeży łosoś powinien lśnić tym bogatym, żywym różem, który wszyscy znamy i kochamy. Żółty? Nie bardzo. Mój umysł pędził przez możliwe wyjaśnienia — czy nie był zamrożony zbyt długo? Nieprawidłowo przechowywane? Czy zepsuło się bez żadnych oczywistych oznak ostrzegawczych? Po dogłębnym zagłębieniu się w bezpieczeństwo owoców morza (i kilku filiżanek kawy spędzonych na porównywaniu źródeł) odkryłem coś uspokajającego: żółtawy odcień na rozmrożonym łososiu nie jest automatycznie sygnałem ostrzegawczym.

Nauka stojąca za żółtym odcieniem

Łosoś z utlenionym tłuszczem
jest naturalnie bogaty w zdrowe tłuszcze — to część tego, co nadaje mu teksturę, która rozpływa się w ustach. Ale te tłuszcze mogą się utleniać z czasem, zwłaszcza jeśli ryba była mrożona przez dłuższy czas lub nie była przechowywana szczelnie. Utlenianie powoduje zmianę koloru tłuszczu, często żółknąc, a nawet lekko brązowego. Pomyśl o tym jak o plasterku jabłka pozostawionym zbyt długo — brązowieje, ale niekoniecznie jest zepsute. Podobnie, utleniony tłuszcz może nieco wpłynąć na wygląd i smak, ale nie oznacza to, że łosoś jest niebezpieczny — o ile nie ma innych oznak psucia się, takich jak kwaśny zapach, śliska konsystencja czy niewłaściwy smak.